On s’est déjà tous retrouvé désemparé devant un rayon de supermarché avec la bonne vingtaine de types de riz qui s’offrent à nous. Comment choisir ? Doit-on faire confiance à une marque, à une origine, à un type à une couleur ?

Voici un petit manuel pour vous aider à choisir votre riz. N’attendez pas de réponses toutes faites à vos interrogations de cuisinier puisque nous vous expliquerons simplement comment se classe le riz et sur quels critères on le différencie. Mais ça devrait déjà passablement vous guider au supermarché.

Des riz de différentes longueurs

C’est la première division technique des grains de riz, celle qui est la plus administrative. On classe le riz selon la taille de ses grains. Il sera long si le rapport longueur/largeur est inférieur à 2 ! Il sera moyen si ce rapport est inférieur à 3 et on parle de riz long lorsque le rapport est supérieur à 2 ou 3. C’est très technique mais sans avoir de calculette à la main, vous verrez facilement la différence à l’œil nu.

Un état physique altéré par la mise en condition à l’usine 

Le deuxième critère de différenciation du riz est son état physique. Il résulte directement de la récolte et de l’usinage avant la commercialisation. Si le riz n’a subi aucune transformation entre la rizière et votre assiette il est dit « Paddy », avec son enveloppe extérieure. Le riz « Complet » est lui légèrement décortiqué mais garde son enveloppe de son. Le riz « Brun » est encore un petit peu plus travaillé avec une part de son plus importante que le riz « Blanc ». Le riz « Etuvé » est lui un riz « Paddy » que l’on a fait trempé dans un bain d’eau afin de rendre l’amidon gélatineux et de lui faire supporter la sur-cuisson : c’est le fameux riz « Incollable » que l’on retrouve dans le commerce.

Une qualité plus ou moins bonne

La qualité d’un riz se définit aussi par les brisures, c’est-à-dire le nombre de grains cassés lors des différentes étapes de récolte, usinage et commercialisation. Selon le pourcentage de brisures, le riz sera de « Qualité supérieure » ou de « Second choix ». Si rien n’est précisé sur l’emballage, c’est que le riz est de qualité moyenne, avec au maximum 15% de grains brisés.

Des parfums qui varient

Le parfum du riz est sans doute le critère le plus connu et celui le plus souvent utilisé par le marketing des marques. Le parfum est étroitement lié au terroir. Un riz « Basmati » provient d’Inde et du Pakistan. Le riz « Thaï » est lui originaire, sans surprise, de Thaïlande. Le riz « Sauvage » vient d’Amérique du Nord et le riz « Rouge » de Camargue. On distingue enfin trois autres riz très utilisés en Italie pour les risottos : le riz « Arborio », le riz « Carnaroli » et le « Vialone Nano ». Ces riz peuvent absorber énormément de liquide de cuisson sans perdre en fermeté. Ils sont donc parfaits pour les risottos.