LES 3 CLÉS DU SUCCÈS ASSURÉ
1. Les bouillons
Pour sublimer votre risotto, on choisira un bouillon plutôt en pâte plus riche en goût, on le sélectionne avec une aromatique typée. Voici notre sélection :
Bouillon de volaille au safran fribourgeois
- À la milanaise : un incontournable de la cuisine italienne
- Aux oignons gourmets : On prendra de jeunes poireaux émincés. On terminera, par un zeste de citron au dressage l’assiette. Un accompagnement pour votre poisson, crevettes, fruits de mer.
- Aux asperges : on l’aime verte ou blanche, peu importe, ça reste bon.
- La paella : bien que ce ne soit pas tout à fait un risotto.
Bouillon bœuf au bolet
- Le mendiant : moins connu, mais tellement bon avec des noisettes, noix, concassées qui lui donnent un coté sous-bois pour accompagner une viande. Pour plus de gourmandise, avant de servir, on ajoute de l’huile noix ou de l’huile noisette torréfiée.
- Le forestier : les champignons (cèpes, bolets, morilles etc.). Un incontournable.
- Le potimarron : avec son petit goût de châtaigne. Un accompagnement original pour la chasse.
Bouillon végétal aux herbes des alpes
- Primavera : Petits pois frais, carottes nouvelles, pointes d’asperges. Une idée pour votre accompagnement Pasqual
- Estival : Les courgettes, qu’elles soient vertes, jaunes, blanches, bigarrées. Ça reste un régal et plait à tout le monde
- Automnal : La courge, potiron, etc., on peut l’affiner avec du gorgonzola, dans ce cas, on supprime le parmesan et on diminue le beurre. Un bon plat du soir réconfortant.
- Hivernal : Une brunoise de céleri, carottes, panais, oignons. On l’accompagne d’une bonne saucisse à rôtir.
- pomodoro : une bonne sauce tomate et à la quelques petites tomates cerises coupées en deux. On dresse l’assiette bien chaude avec une boule de burrata
- Estival : Les courgettes, qu’elles soient vertes, jaunes, blanches, bigarrées. Ça reste un régal et plait à tout le monde
2. Le riz
On préfère un riz rond qui tient bien à la cuisson du type Arborio, Vialone, Carnaroli. On aime particulièrement le Carnaroli d’Acquerello plus riche en amidon. C’est un riz qui se cuit comme un riz blanc mais aux propriétés nutritives d’un riz complet. On garde l’amidon, on ne le rince pas, on le fait suer dans une matière grasse, on incorpore le bouillon chaud petit à petit jusqu’à la consistance désirée.
3. Le crémeux
En fin de cuisson, on ajoute du beurre ou/et de la crème et pourquoi pas du mascarpone et on finit par le parmesan
Les recommandations
⚠ on prépare tous les ingrédients avant de lancer le risotto. ⚠
Et pour la boisson…
On se laisse séduire par un merlot blanc ou simplement un chasselas.
